ХАССП обязателен как система, сертификат ХАССП добровольный. Изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП, а предприятия общепита проводят на этих принципах производственный контроль. Отдельного сертификата среди обязательных форм оценки нет.
Что обязательно, а что нет
| Что | Статус | Для кого | Основание |
|---|---|---|---|
| Процедуры на принципах ХАССП | Обязательно | Изготовитель пищевой продукции | ТР ТС 021/2011, ст. 10 ч. 2, 3 |
| Производственный контроль на принципах ХАССП | Обязательно | Предприятия общепита | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 4 |
| Документы и записи о выполнении процедур | Обязательно | Изготовитель | ТР ТС 021/2011, ст. 11 ч. 4 |
| Сертификат ХАССП | Добровольно | Тот, кто сам решил его получить | 184-ФЗ, ст. 20, 21 |
| Декларация на продукцию | Обязательна для большинства продуктов, это отдельный документ | Заявитель | ТР ТС 021/2011, ст. 23 |
Путаница идёт от одного слова. Когда говорят «нужен ХАССП», имеют в виду либо рабочую систему на производстве, либо бумагу от органа по сертификации. Регламент требует первое.
Что такое ХАССП на примере пекарни
ХАССП это английское сокращение Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски обычно говорят об анализе опасностей и критических контрольных точках. Пекарня выписывает, что может сделать продукт опасным. Затем находит этапы, где эту опасность можно остановить, задаёт для них предельные значения и регулярно их проверяет. Если значение вышло за предел, заранее понятно, что делать с партией и кто за это отвечает.
Статья 11 регламента называет, что изготовитель должен определить:
- перечень опасных факторов;
- перечень критических контрольных точек;
- предельные значения в этих точках;
- порядок мониторинга;
- действия при отклонениях;
- периодичность проверки продукции;
- периодичность уборки, мойки, дезинфекции;
- меры против грызунов и насекомых.
Статья 10 добавляет прослеживаемость, контроль сырья и оборудования, личную гигиену работников и хранение документов. Организовать всё это изготовитель может сам или с участием третьей стороны.
Кому обязателен ХАССП
Изготовитель в регламенте это организация или предприниматель, которые от своего имени производят еду для продажи. Размер бизнеса в статье 10 не назван, поэтому требование касается и небольшого цеха. Для общепита правило записано в СанПиН, действующем с 1 сентября 2026 года: порядок и периодичность контроля предприятие устанавливает само.
Продавца статья 10 называет в части первой: он обязан хранить, перевозить и продавать продукцию так, чтобы она оставалась соответствующей регламенту. Часть про процедуры ХАССП обращена к изготовителю.
| Кто | Что с ХАССП | Основание |
|---|---|---|
| Гражданин печёт дома | Это продукция непромышленного изготовления, статья 10 к нему не обращена. Если он оказывает услуги общепита, действует СанПиН и контроль на принципах ХАССП | ТР ТС 021/2011, ст. 4, ст. 10, СанПиН, п. 2, 4 |
| ИП или компания печёт на продажу, в том числе дома | Требования к изготовителю действуют | ТР ТС 021/2011, ст. 4, ст. 10 ч. 2 |
| Обычный магазин | Процедуры ХАССП регламент ему не предписывает, производственный контроль обязателен | СП 2.3.6.4281-26, п. 3 |
| Магазин сам выпекает или готовит на продажу | По этой продукции он изготовитель | ТР ТС 021/2011, ст. 4, ст. 10 ч. 2 |
| Кафе или кухня питания внутри магазина | Работают по требованиям к общепиту, значит контроль на принципах ХАССП | СП 2.3.6.4281-26, п. 9, СанПиН, п. 4 |
Когда нужен сертификат ХАССП
Регламент его не требует. Добровольное подтверждение идёт по инициативе заявителя, на условиях договора с органом по сертификации. Объектом такой проверки закон называет и процессы производства. Если торговая сеть или заказчик записали сертификат в договор поставки, он нужен по договору. Тогда условия и стандарт смотрят в самом договоре. Проверить систему заранее можно на аудите ХАССП, шаги внедрения описаны в статье о внедрении системы.
Сертификат не отменяет госнадзор. Процессы производства оцениваются в форме госнадзора, а на объектах из статьи 32 (убой, приём сырого молока, яйца, рыбная продукция) через их госрегистрацию.
Где чаще всего путаются
Сертификат не заменяет систему: обязанность разработать и поддерживать процедуры лежит на изготовителе. Система, в свою очередь, не заменяет декларацию, потому что процедуры относятся к производству, а декларация к продукции. Какие продукты её требуют, описано в статье о декларации на продукты. Папка с планом без записей тоже не считается системой: регламент требует документировать контроль и хранить документацию.
Как проверить себя
- По каждому продукту есть письменный перечень опасных факторов и контрольных точек.
- Для каждой точки заданы предельные значения и понятно, кто их проверяет.
- Записано, что делать при отклонении.
- Журналы ведутся, документы хранятся на бумаге или в электронном виде.
- Партию можно проследить от сырья до отгрузки.
Если на все пять пунктов ответ «да», основа системы есть. Сертификат можно получать или не получать, это уже вопрос договора с покупателем.